6 žmonėms
Ingredientai
Troškiniui
· 170 g rūkytos šoninės
· 1 valgomasis šaukštas alyvuogių aliejaus
· 1,5 kg jautienos mentės, supjaustytos 5 cm kraštinės kubeliais (pjaustau iš akies ir būna labai gerai, siūlau nevargti matuojant)
· 1 nulupta ir griežinėliais supjaustyta morka
· 1 nuluptas ir griežinėliais supjaustytas svogūnas
· 1 arbatinis šaukštelis druskos
· 1/4 arbatinio šaukštelio šviežiai maltų pipirų
· 2 valgomieji šaukštai miltų
· 1 butelis raudono vyno, nes pilama iš akies ir ko nesupilsit vis tiek išgersit; reikia naudoti ne “kvadratinį” ar “kulinarinį”, o normalų raudoną vyną, kurį gertumėte (rekomenduojamas burgundiškas, Bordeaux ar Chianti, svarbu, kad būtų ne skystas vynas, su “kūnu”)
· 2 -3 puodeliai jautienos sultinio (tipo virto, be druskos, tralialia, bet iš tikrųjų puikiai tinka sultinys iš kubelių – mišinyje su vynu niekas neatskirs)
· 1 valgomasis šaukštas pomidorų pastos
· 2 nuluptos ir sutrintos česnako skiltelės (galima ir daugiau)
· 1 pluoštelis čiobrelių (1/2 arbatinio šaukštelio džiovintų čiobrelių)
· 1 lauro lapas (rekomenduojamas šviežias, bet puikiai tinka ir džiovintas)
Keptiems svogūnėliams
· 18 -24 vadinamieji “pearl onions”; svarbiausia, kad būtų mažiukai svogūniukai, nes visa esmė yra juos kepti nepadalintus, kad nesutežtų; mes radome puikų variantą “Rimi” ir tai buvo svogūnėliai sodinimui
· 1 1/2 valgomojo šaukšto nesūdyto sviesto
· 1 1/2 valgomojo šaukšto alyvuogių aliejaus
· 1/2 puodelio jautienos sultinio (jei padarote litrą sultinio iš vieno kubelio, tai kaip tik ir troškiniui, ir čia)
· Druskos ir šviežiai maltų pipirų
· 1 lauro lapas
· 1 pluoštelis čiobrelių (arba džiovintų čiobrelių; prancūziški prieskoniai yra nuobodūs, bet kvapnūs ir skanūs)
· 2 pluošteliai petražolių
Keptiems grybams
· 0,5 kg ketvirčiais supjaustytų grybų (taip, taip ir rašoma – grybų; tai yra iš Prancūzijos kaimo kilęs receptas, kur, esu įsitikinęs, naudodavo aplink augančius grybus; jei ieškosite Vikipedijoje ir šiaip interneto erdvėje, tai sužinosite, kad puristai tvirtina, jog tinka tik tam tikra grybų rūšis, kurios nepažįstu ir Lietuvoje nesu matęs; aš naudoju pievagrybius, nes jie auga parduotuvėse aplink mano namus; nežinau, ar pavyktų su baravykais, bet tu voveraitėmis – tai tikrai, ypač skanu turėtų būti su rudmėsėmis)
· 2 valgomieji šaukštai nesūdyto sviesto
· 1 valgomasis šaukštas alyvuogių aliejaus
Paruošimas
1. Nupjaukite nuo šoninės odą ir jos NEIŠMESKITE!!!.
2. Supjaustykite šoninę 0,6 cm storio ir 4 cm ilgio gabalėliais.
3. Odą ir šoninės gabalėlius 10 minučių pavirkite puode su 1,5 litro vandens (visi skaičiai čia, aišku, orientaciniai; burgundiška jautiena puikiai pavyks ir tuo atveju jei supjaustysite 0,5 cm storio gabalėliais ir virsite 2 litruose vandens).
4. Nuvarvinkite šoninę ir odą ir pasidėkite po ranka.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 230°C.
6. Į ketaus puodą (tą, kuriame ir troškinsite) įpilkite šaukštą alyvuogių aliejaus ir pakaitinkite ant vidutinės ugnies.
7. Pakepinkite šoninės gabalėlius (odos kepinti nereikia) 2-3 minutes, kol švelniai paruduos.
8. Išimkite šoninę su skylėtu šaukštu, nuvarvinkite ir atidėkite į šalį.
9. Dabar kiečiausia dalis. Jautienos gabalėlius nusausinkite (iš tikrųjų nusausinkite – su popieriniu rankšluoščiu; Julia Child sako: jei nenusausinsite – neruduos; aš jos visada klausau, sausinu ir man ruduoja, siūlau klausyti ir jums) ir po kelis apskrudinkite šoninės taukuose ir aliejuje. Žodžiu, taip: kai ištraukiate šoninę, puodą paliekate ant ugnies. Tada į vieną ranką pasiimat popierinį rankšluostį. Kita ranka imate po vieną jautienos gabalėlį (juos prieš tai jau patogiai pasidėjote po ranka). Sausinat, sausinat – ir į karštus riebalus. Taip įmetat kokius 5-6. Kol įmesit paskutinį, pirmą jau reikės versti. Pavartot visus gražiai, paruduoja iš visų pusių, išimat – ir į lėkštę, kur šoninė guli. Tada dedat kitą partiją. Dūmai rūksta, puodo dugnas truputį juoduoja – nekreipiat dėmesio. Šita dalis reikalauja daug drąsos ir ryžto.
10. Kai baigiat su jautiena, tuose pačiuose riebaluose (jei nebėra jokių riebalų – pilkit dar aliejaus) apkepinat morkas ir svogūnus Po jautienos tai vieni juokai.
11. Originaliame recepte toliau seka optimistinis nurodymas išpilti riebalus. Aš šiame etape niekada nesu aptikęs puode riebalų, kuriuos būtų galima kaip nors atskirti nuo daržovių ir išpilti. Todėl nieko nedarau, tiesiog sudedu šoninę ir jautieną atgal į puodą su daržovėmis.
12. Pabarstykite visą turinį druska ir pipirais. Tada paimkite puodą už rankenų ir taip pasiūbuokite-pakratykite (kad išsimaišytų prieskoniai, bet mėsa ir daržovės neiškristų). Po to apibarstykite viską miltais.
13. Įdėkite neuždengtą puodą į orkaitę ir palaikykite 4 minutes.
14. Ištraukite, dar kartą pasiūbuokite-pakratykite ir įdėkite neuždengtą į orkaitę dar 4 minutėms.
15. Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 160°C ir išimkite puodą.
16. Supilkite vyną (beveik visą butelį, nebent jau nugėrėte kepdami jautieną arba šalia stovi koks nors aiškintojas (a) – tada galima jam (jai) ipilti kokią gerą taurę vyno, kad mažiau aiškintų).
17. Supilkite sultinį. Pasilikit kiek reikia svogūnams ir pilkit likusį – turėtų tilpti. Šiaip skysčio reikia tiek, kad vos vos semtų mėsą arba kad matytųsi tik tokios ledkalnių viršūnės.
18. Įdėkite pomidorų pastą, česnaką, žoleles ir šoninės odą (va dėl ko jos reikėjo neišmesti).
19. Užvirinkite ant viryklės. Aš tai visada užvirinu sąžiningai – kad paskui kartais įdėtas į orkaitę troškinys nepamestų burbuliavimo.
20. Uždenkite ir dėkite į orkaitę. Čia jis turi burbuliuoti 3-4 valandas. Kartkartėmis patikrinkite, ar burbuliuoja ir, jei reikia, pareguliuokite orkaitės temperatūrą.
21. Paimkite šeikerį (arba bet kokį gerai užsidarantį indą). Įdėkite 4-5 ledukus. Įpilkite „čierką“ Martini Extra Dry ir dvi „čierkas“ džino (tinka ir degtinė, bet džinas autentiškiau ir, bent man, skaniau). Uždenkite ir kratykite, kol nustosite girdėti ledukus. Tada supilkite į tokią taurę, iš kokios per filmus matėte Džeimsą Bondą geriant suplaktą, bet nesumaišytą martinį. Nes tai, ką jūs suplakėt, bet nesumaišėt ir yra martinis. Jį reikia išgerti, kad atgautumėte jėgas ir pasitikėjimą savimi. Burgundiška jautiena dar nebaigta, jūsų dvasia negali subliukšti. Jei martinis nepatinka – iš naujo apmąstykit savo santykį su Džeimsu Bondu ir Vakarų kultūra. Jei vis tiek nepatinka, tai išgerkite tokį kiekį ir tokio gėrimo, nuo kurio ranka tampa tvirta, o akis – aštri.
22. Paimkite didelę keptuvę ir joje pakaitinkite sviestą ir alyvuogių aliejų. Tada sudėkite mažuosius svogūnėlius.
23. Apie 10 minučių švelniai juos voliokite, niūnuodami mėgstamą melodiją ir mėgaudamiesi karšto sviesto aromatu. Svogūnėliai turėtų paruduoti, bet jokiu būdu nesubyrėti į atsargines dalis.
24. Supilkite sultinį, pabarstykite druska ir pipirais, sudėkite žoleles ir uždenkite, tuo pačiu sumažindami ugnį.
25. Patroškinkite apie 40-50 minučių, kol visi namai kvepės čiobreliais, svogūnėliai suminkštės, bet išlaikys formą, o skystis beveik išgaruos.
26. Išmeskit žoleles, išgraibykit svogūnėlius ir saugiai juos pasidėkite.
27. Išplaukite keptuvę (galima, aišku, ir pasiimti kitą didelę keptuvę – jei yra kas nemurmėdamas jas plauna). Vėl, šį kartą ant didelės ugnies, pakaitinkite sviestą ir alyvuogių aliejų.
28. Meskit grybus ir juos taip vartykit-kratykit apie 5 min. Grybai turi gražiai švelniai paruduoti. Juos taip pat saugiai pasidėkite.
29. Turbūt dar spėsit pasėdėti ir pailsėti (arba pamaitinti vaikus ir surinkti žaislus, arba, jei esate visiškas virtuvės maniakas, tai dar, ko gero, galite spėti pagaminti desertą). Tada jau turėtų baigti troškintis jautiena. Apie troškinimosi pabaigą galima spręsti iš to, kad jautieną lengvai persmeigsite šakute (turėtų tiesiogine prasme smigti kaip per sviestą).
30. Kai jautiena gatava, darykit taip. Imkti vidutinio dydžio puodą, ant jo dėkit kiaurasamtį (aš naudoju tokį didelį dubenį-kiaurasamtį makaronams, labai gerai tinka). Į kiaurasamtį pilkti visą ketaus puodo turinį.
31. Tada ketaus puodą išplaukit. Aš irgi iš pirmo karto nepatikėjau, kad jį įmanoma iš karto išplauti po 3-4 valandų karštoje orkaitėje, bet, patikėkit, įmanoma.
32. Į išplautą puodą gražiai sudėkit jautienos ir šoninės gabalėlius. Dėkit švelniai, atsargiai, nemaitokit, nes jie patys labai švelnūs ir lengvai maitojasi. Visa kita (morkas, svogūnus, žoleles, odą – visas liekanas) iš kiaurasamčio išmeskit. Jokiame etape niekam neleiskit lįsti prie to puodo, kuris yra po kiaurasamčiu. Iš patirties žinau, kad aplink sukiojasi daug norinčių padėti viską išpilti, išplauti ir sutvarkyti. Tai būtų sunkiai pataisoma klaida.
33. Ant jautienos ir šoninės paskleiskite svogūnėlius ir grybus.
34. Puode, kuris buvo po kiaurasamčiu liko padažas. Nuo jo paviršiaus nugriebkite riebalus.
35. Tada padažą pakaitinkit, kad lengvai užburbuliuotų. Burbulinkit taip 2-3 minutes ir nugriebkite visus riebalus, kurie dar išplauks į paviršių.
36. Turėtų likti maždaug 2 1/2 puodelio padažo, kuris turi būti toks tirštas, kad padengtų šaukštą permatomu sluoksniu (žodžiu, nuteka nuo pakelto šaukšto, bet ne paskubomis, kaip koks vanduo, ir ne tingiai, kaip kokia karamelė, o taip elegantiškai).
37. Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek jautienos sultinio.
38. Jei padažas per skystas, pavirkite smarkiau, kad nugaruotų.
39. Pridėkite pagal skonį druskos ir pipirų.
40. Užpilkite padažą ant mėsos, svogūnėlių ir grybų.
41. Jei tiekiate iš karto, pakaitinkite keletą minučių ant nedidelės ugnies.
42. Patiekite puode arba pašildytoje lėkštėje su makaronais, bulvėmis arba ryžiais ir papuoškite šviežiomis petražolėmis.
43. Jei tieksite vėliau ar kitą dieną, atvėsinkite troškinį ir uždengtą puodą dėkite į šaldytuvą.
44. Prieš 20 minučių iki baliaus užvirinkite ir pakaitinkite apie 10 minučių ant nedidelės ugnies, kad gerai pašiltų. Protarpiais palaistykite mėsą ir daržoves padažu.
Kad
sriuba būtų švelnesnio skonio vietoje daržovių sultinio galima naudoti vandenį
(For a more delicately flavored soup, sub in water for the vegetable stock).
