Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau – populiarus portugališkas patiekalas iš sūdytos menkės, bulvių, svogūnų, virtų kiaušinių, alyvuogių ir alyvuogių aliejaus – tradiciškai patiekiamas Didįjį penktadienį, tačiau yra pakankamai paprastas, kad juo būtų galima mėgautis ištisus metus!

Reikės:

450 g sūdytos menkės (tinka ir šaldytos menkės filė)
900 g raudonų bulvių (tinka tos, kurios mažiau krakmolingos ir nesuverda)
Prieskonių: druska, kvapnieji pipirai, malti juodi pipirai, lauro lapai
Alyvuogių aliejaus
2-3 geltonų svogūnų, supjaustytų griežinėliais
2-3 skiltelių smulkinto česnako
4 kietai virtų kiaušinių, supjaustytų griežinėliais
Juodų alyvuogių (be kauliukų)
Šviežios petražolės papuošimui

Gaminimas su šaldyta menke:

Iš vakaro atšildyti šaldytos menkės filė šaldytuve. Atšildytą menkę sudėti į puodą, užpilti šaltu vandeniu, kad apsemtų ir uždėti virti. Į puodą įdėti druskos pagal skonį, kvapniųjų pipirų ir lauro lapų. Užvirus vandeniui, nuimti puodą nuo kaitros ir palikti žuvį vandenyje apie 10 min., vėliau išimti iš puodo su kiaurasamčiu ir pirštais susmulkinti į mažesnius gabaliukus.

Tame pačiame vandenyje, kur virė žuvis, sudėti bulves. Bulves apvirti, tinka virti su lupena arba nuluptas ir supjaustytas per pusę, kad visos būtų panašaus dydžio ir apvirtų vienodai. Galima papildomai pasūdyti. Bulvės turi likti šiek tiek kietos. Nukoškite ir atidėkite. Atvėsus bulvėms, nulupkite, jei virėte su lupena, ir supjaustykite piršto storumo griežinėliais.

Į keptuvę gausiai įpilkite alyvuogių aliejaus, įkaitinkite ir sudėkite kepti svogūnus, supjaustytus griežinėliais. Kepkite ant ne per didelės ugnies iki 20 min., kad nesudegtų, o karamelizuotųsi. Kepant pasūdykite ir įdėkite maltų juodų pipirų, kelis lauro lapelius. Kai svogūnai pagels, sudėkite smulkintus česnakus. Svarbu įdėti ne per anksti, kad česnakai nesudegtų.

Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C.

Kepimo indą patepkite alyvuogių aliejumi. Dėkite sluoksniais bulves supjaustytas griežinėliais, smulkintą menkę ir keptus svogūnus ir vėl bulves. Apibarstykite smulkintomis petražolėmis ir pašlakstykite alyvuogių aliejumi. Uždenkite folija ir kepkite orkaitėje apie 40 minučių, kol bulvės suminkštės. Baigiant kepti, nuimkite foliją ir leiskite bulvėms šiek tiek apskrusti (apie 10–15 minučių).

Išėmus iš orkaitės, šiek tiek atvėsinkite ir papuoškite virtais kiaušiniais, juodomis alyvuogėmis ir likusiomis petražolėmis. Patiekite iš karto ir valgykite su šviežiomis lapinėmis salotomis.

Lašiša su baltuoju padažu (blanquette)

4 asmenims

500 g lašišos filė be odos
3 morkų
1 poro
60 g sviesto
1 v.š. miltų
300 ml naminio vištienos sultinio
300 ml grietinėlės
2 v.š. garstyčių
Druskos, pipirų, saujelė kapotų petražolių

Vištienos sultiniui (2 l):
Vištienos (tinka ir nugarėlės)
1 morka
1 svogūnas
1 poras
Keli salierų stiebai
Skiltelė česnako
1-2 kvapnieji gvazdikėliai
Druska, pipirai pagal skonį

Į puodą su šaltu vandeniu sudedame vištieną ir uždedame puodą virti. Nuimame susidariusias putas ir sudedame nepjaustytas daržoves, prieskonius ir verdame apie 1,5 val. ant nedidelės ugnies. Baigus virti, sultinį perkošiame, kad būtų skaidrus.

Lašišą supjaustome kubeliais, pagardiname druska ir pipirais ir atidedame.

Morkas ir porus supjaustome griežinėliais ir verdame sūdytame vandenyje apie 10-15 min., kol suminkštėja. Išvirusias daržoves nukošiame ir sudedame į kepimo indą aukšomis sienelėmis.

Keptuvėje ištirpiname 20 g sviesto ir apkepame lašišos gabaliukus 2-3 min., kol gabaliukai iš visų pusių pasidengs šviesiomis plutelėmis. Tuomet sudedame žuvį į kepimo indą ant daržovių.

Puode ištirpiname likusį sviestą ir kai ištirpsta, palengva per sietelį suberiame miltus, nuolat maišome, kad nesusidarytų gumuliukai. Iš lėto pilame karštą vištienos sultinį ir kaitiname, kol sutirštėja. Supilame grietinėlę, įmaišome garstyčias, įdedame druskos. Padažas turi būti aštrokas nuo garstyčių. Padažo neužverdame.

Pagamintą padažą supilame ant žuvies ir daržovių kepimo inde, pagardiname petražolėmis ir pipirais. Kepame 180 C įkaitintoje orkaitėje 10-15 min., kol padažo paviršius ims burbuliuoti. Padažas turi apsemti žuvį ir daržoves. 

Valgome su virtais ryžiais.

Skanaus!

Receptas iš Dangiros Šimašiūtės knygos "Prancūzijos virtuvė".

Gefilte fish

12 vnt.

Žuvies sultiniui reikės:

baltos žuvies (karpio, menkės) su kaulais ir kt. dalim (galvos, uodegos, pelekai)
3 morkos
1 svogūnas
2 saliero stiebai, 1 poras, 1 petražolės šakinis
1 a.š. juodųjų pipirų
2 v.š. cukraus
druskos
žalių petražolių
3 l vandens

Žuvies maltiniams reikės:
1 kg baltos žuvies (karpio, menkės) faršo
3 kiaušinių
100 g macų miltų arba džiuvesėlių
2 a.š. cukraus
druskos ir pipirų pagal skonį

Pirmiausia reikia išsivirti žuvies sultinį. Į puodą sudėti nepjaustytas morkas, svogūną, padalintą į 4 dalis, stambiai supjaustytus saliero stiebus, kitas daržoves, prieskonius, žuvies dalis ir užpiti 3 l šaltu vandeniu. Leisti užvirti, paskui virti ant silpnos ugnies apie 1 val., kol suminkštėja morkos. Tada jas išimti, jų reikės papuošimui. Sultinį perkošti per sietelį, kad būtų skaidrus.

Žuvies faršą sumaišyti su kiaušiniais (prieš tai išplaktais), miltais arba džiuvesėliais, prieskoniais, palaikyti šaltai.

Suformuoti maltinius šlapiomis rankomis ir dėti į verdantį sultinį (naudoti plokščią puodą, troškintuvą). Virti apie 1,5 val. Verdant, sultinys turi vos vos burbuliuoti. Kai išverda, maltinius palikti sultinyje atvėsti apie 1,5 val. Vėliau maltinius išimti iš puodo ir sudėti į indą. Morkas supjaustyti ir jomis papuošti maltinius. Indą su maltiniais įdėti į šaldytuvą bent 2-3 valandoms arba nakčiai. Valgyti su krienais.


Video receptas: https://www.youtube.com/watch?v=jhYbpBo1RCY

Marokietiškas žuvies troškinys

4 asmenims reikės:
1/4 puodelio alyvų aliejaus
2 vidutinio dydžio raudonieji svogūnai, supjaustyti gabaliukais
2 kaupini šaukštai geltonųjų razinų
1/4 puodelio sūdytų paskrudintų anakardžių (cashew) riešutų
1 raudona saldžioji paprika, supjaustyta juostelėmis
1 geltona saldžioji paprika, supjaustyta juostelėmis
4 vidutinio dydžio pomidorai, nulupta odele, supjaustyti
1 šaukštas Marokietiškų ras el hanout* prieskonių
1.5 puodelio daržovių sultinio arba vandens
1 kg šviežiosjūrinės žuvies file, supjaustytos 4-5 cm pločio juostelėmis
Druska, pipirai

Kuskusas:
2 puodeliai kuskuso
1/2 šaukštelio cinamono
1/2 šaukštelio malto kumino (cumin)
1 šaukštas sviesto
2-3 žali svogūno laiškai, susmulkinti

Dideliame puode įkaitiname 2 šaukštus aliejaus. Jame ant vidutinės ugnies kepinam pusę kiekio supjaustyto svogūno maždaug 8 minutes, arba kol svogūnai pilnai sukepa ir paruduoja. Kiaurašaukščiu išimame juos iš puodo ir sudedame į lėkštelę.
Į puodą sumetame citrinas ir riešutus. Nuolat maišant pakepiname viską minutę. Išimame ir sudedame į tą pačią lėkštę, kurioje sudėti apskrudinti svogūnai.
Į puodą supilame likusį aliejų. Suberiame likusius svogūnus kartu su paprikomis. Maišant kepiname apie 7 minutes, kol daržovės tampa minkštos. Suberiame pjaustytus pomidorus, pabarstome ras el hanout prieskoniais, viską išmaišome, supilame sultinį (arba vandenį) ir uždengę troškiname 10 minučių ant silpnos ugnies.
Supjaustytus žuvies gabaliukus pasūdome rupia druska, pabarstome pipirais. Sudedame žuvį į troškinį. Troškiname apie 5 minutes, kol žuvis tampa minkšta. Patikriname skonį – įberiame druskos, cukraus, jei trūksta (taip pat jei trūksta rūgšties, įmašome šaukštelį pomidorų pastos).
Paruošiame kuskusą: į karščiui atsparų indą suberiame kuskusą ir cinamoną bei kuminą. Birius produktus išmaišome tarpusavyje. Užpilame 2 puodelius verdančio vandens, indą uždengiame ir paliekame 10 minučių pabrinkti. Nuimame dangtį, įmaišome šaukštą sviesto, pasūdome, viską išmaišome.
Pateikiame giliose lėkštėse: dedame kelis šaukštus kuskuso, ant viršaus pilame žuvies troškinio. Pabarstome kepintais svogūnais su razinomis ir riešutais, bei žaliaisiais svogūnų laiškais.

*Ras el hanout – Marokietiškas prieskonių mišinys, tiesiogiai išvertus iš arabų kalbos, reiškiantis “parduotuvės top’as”. Kitaip sakant, tai geriausių prieskonių, kuriais prekiauja parduotuvė mišinys. Dažnai tai 30 ir daugiau skirtingų kvapų mišinys, tačiau aš radau receptą. pagal kurį be galo paprasta patiems šį mišinį pasigaminti namuose. Tereikia sumaišyti tarpusavy šiuos prieskonius:

1 šaukštelis kumino (cumin)
1 šaukštelis malto imbiero
1 šaukštelis kurkumos (turmeric)
1 šaukštelis druskos
3/4 šaukštelio cinamono
3/4 šaukštelo maltų juodųjų pipirų
1/2 šaukštelio baltųjų maltų pipirų
1/2 šaukštelio maltų kalendrų
1/2 šaukštelio saldžiosios paprikos
1/2 šaukštelio kvapniųjų pipirų
1/2 šaukštelio muškato
1/4 šaukštelio maltų gvazdikėlių

Troškinio receptas iš Food&Wine

Putojančiame vyne troškintas upėtakis

Ingredientai (4 asmenims):

1 upėtakis (apie 1 kg svorio)

Miltai

60 g sviesto

1 citrinos sultys

1 stiklinė putojančio vyno

Druska

Pipirai

Petražolės

Šiek tiek grietinėlės

Upėtakį supjaustyti gabalėliais, apvolioti juos miltuose, palaistyti citrinos sultimis ir putojančiu vynu, pabarstyti druska ir pipirais ir troškinti ant lėtos ugnies apie 15-20 min, kol sumažės skysčio. Pabaigoje pabarstyti kapotomis petražolėmis ir pagal skonį pagardinti grietinėle.

Kepta tilapijos fillet šoninėje su smidrais ir citrininiu majonezu

• 4x150 g tilapijos fillet
• šaukštas kapoto šviežio rozmarino
• 2 citrinų sultys ir tarkuota žievelė
• šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 12 šoninės juostelių
• alyvuogių aliejaus
• 4-6 šaukštai majonezo
• 2 ryšulėliai žaliųjų smidrų

Įkaitinkite orkaitę iki 200ºC. Apibarstykite žuvies fillet kapotais rozmarinais, citrinos žievele ir pipirais. Šoninės juosteles išdėstykite ant darbastalio ir braukdami peiliu, išploninkite jas. Suvyniokite 1 fillet į tris šoninės gabaliukus. Sustiprinkite užfiksuodami mediniu pagaliuku.

Pakepkite taip paruoštą žuvį ant keptuvės, tada tęskite kepimą orkaitėje 10-12 min., kol žuvis pilnai iškeps, o šoninė gražiai apskrus.

Kol kepa žuvis, pasigaminkite citrininį majonezą. Sumašykite 4-6 šaukštus majonezo su pusės citrinos sultimis ir šviežiai grūstais pipirais.

Smidrus lengvai apvirkite. Kai žuvis iškeps, paserviruokite kartu. Apliekite smidrus majonezu.

Žuvies apkepas

Originalus receptas su gražiu Nigelo Slaterio tekstu apie žuvį žiemą, kurį verta skaityti, net ir neketinant gaminti.

4 porcijoms:
750 g tvirtos baltos žuvies filė
250 g rūkytos žuvies
sviesto indui ištepti
500 ml pieno
lauro lapelio
6 juodų pipirų
truputį muskato
75 g sviesto
40 g miltų
kuokštelio smulkintų krapų
maždaug 5 stiebelių garbanotų petražolių
2 vidutinio dydžio porų

Traškiai plutelei:
95 g sviesto
80 g miltų
75 g avižinių dribsnių
25 g smulkiai tarkuoto parmezano

Iš žuvies išrankioti kaulus, bet nelupti odelės. Patepti sviestu indą, tinkamą dėti į orkaitę, ir į jį sudėti žuvį odele į apačią. Užpilti pieno, o jei neapsemia, praskiesti vandeniu. Įmesti lauro lapelį, pipirus ir labai smulkiai sutarkuotą muskatą. Kaitinti ant nedidelės ugnies, prieš pienui užverdant, dar primanžinti. Virinti 5-10 minučių, kol žuvis pasidarys nepermatoma ir suminkštės. Išjungti ugnį, išimti žuvį ir išžvejoti lauro lapelį. Nuo žuvies nulupti odelę, žuvį sutrupinti stambokais gabalais ir smulkiai sukapoti krapus.
Keptuvėje ištirpdyti 40 g sviesto, įberti miltus ir skrudinti nepaliaujamai maišant, kol pasidarys "sausainių spalvos". Supilti skystį, kuriame virė žuvis (jei daug išgaravo, pripilti vandens, kad būtų 500 ml), vidutiniškai kaitinant, maišyti, kol pasidarys vientisa masė. 10 minučių pavirinti ant mažos ugnies, tada atsargiai sudėti žuvį. Įberti druskos, pipirų, pridėti krapų ir petražolių.
Kol verda padažas, plonai supjaustyti gerai nuplautus porus ir kepinti ant 35 g sviesto, uždengus dangčiu, kol suminkštės. Atsargiai sudėti porus į žuvį ir padažą ir viską išmaišyti.
Plutelei visus ingredientus sumaišyti trinant pirštais arba blenderyje. Tolygiai užbarstyti ant įdaro ir kepti 40 minučių 180 C temperatūroje.
Mūsų pastabos: Nigelas sako, kad žuvies apkepas netinka nekantriems ir chaotiškiems virėjams, bet mums receptas visai nepasirodė pernelyg sudėtingas ar užimantis per daug laiko. Tik puodų, indų, keptuvių reikia daug. LABAI SVARBU: šitam recepte nepatikimai apskaičiuotas porcijos dydis. Mes pabandymui gaminome pusę čia nurodyti kiekio - atseit 2 porcijas, bet dvi dienas sočiai prisikimšom. O 11 klubiečių kiekio, skirto 4, vis dėlto buvo mažoka. Turbūt reikia išbandyti ir nusistatyti kiekvieniems namams savo proporcijas.

SILKĖS SALOTOS

Jums reikės

420 g silkės
3 virtų šaltų bulvių
200g marinuotų burokėlių
2 marinuotų agurkėlių
1 obuolio
1 nedidelio svogūno (mes naudojom raudoną)
Grietinės pagal skonį



Viską supjaustyti kubeliais ir sumaišyti. Užpilti truputį silkės marinato. Prieš pat valgant sumaišyti su grietine.

MENKIŲ PYRAGAS SU BARAVYKAIS

Pyrago pagrindui reikės:

100 gr. svieto

200 gr. miltų

1 kiaušinis

1 kiaušinio trinys

1 žiupsn. druskos

           Viską sudedame į indą ir išminkome.

Pyrago įdarui reikės:

Apie 1 kg. Menkės

Džiovinti baravykai

3 šaukštai kaparėlių

2 skiltelės česnako

1 vid. svogūno

1 poro

150ml grietinėlės

Apie 200g Džiugo sūrio

Kukurūzų miltai

                             Druska

Pipirai

Menkes atšildyti, padruskinti, papipirinti.  Apvolioti kukurūzų miltuose ir apkepinti. Svogūnus, porą, česnaką supjaustyti. Džiovintus baravykus užpilti verdančiu vandeniu ir truputi palaikyti. Po to nusausinti ir stambiai supjaustyti. Keptuvėje apkeptus porus, svogūnus, česnakus, baravykus sumaišyti su grietinėle, kaparėliais. Kepimo indą iškloti pyrago pagrindu. Ant pyrago pagrindo sudedame apkepintą menkę. Pakepintus svogūnus, porus, kaparėlius, baravykus ir grietinėle sudedame ant menkės. Pabarstome tarkuotu Džiugo sūriu. Pašauname į orkaitę ir kepame apie 30 min.

LAŠIŠA TEŠLOJE SU PELETRŪNŲ SVIESTU IR ŠPINATAIS

Peletrūnų sviestui reikės:

100 g nesūdyto minkšto sviesto
1 šaukštas supjaustytų šviežių peletrūnų
½ šaukštelio druskos šiek tiek maltų juodųjų pipirų 1 šaukštas citrinos sulčių Lašišai tešloje reikės:
2 x 550 g gabalėliai lašišos filė, pašalinti odelę druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų
500 g šviežių nuplautų ir nusausintų špinatų (stambūs stiebai pašalinti) 2 x 500 g pagamintos sluoksniuotos tešlos
miltų pabarstymui 1 suplaktas kiaušinis

Peletrūnų sviestui suplakite visus ingredientus. Atidėkite į šalį.

Sulyginkite lašišos filė gabaliukus, kad būtų to paties dydžio. Kiekvieną gabalėlį pabarstykite druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

Vieną šaukštą peletrūnų sviesto pakaitinkite didelėje keptuvėje. Įdėkite saują špinatų, ir kai tik jie ims minkštėti, įdėkite dar špinatų, kol galiausiai sudėsite visus į keptuvę. Kaitinkite minutę aukštoje temperatūroje, tuomet supilkite į kiaurasamtį ir išspauskite nereikalingą skystį. Perkelkite ant pjaustymo lentelės ir stambiai supjaustykite. Pabarstykite druska ir pipirais, palikite atvėsti.

Atpjaukite 350 g gabalėlį iš vieno tešlos gabalo ir iškočiokite ant šiek tiek miltais pabarstyto paviršiaus į stačiakampį, apie 4 cm didesnį už lašišos filė iš visų pusių. Iškočiokite kitą gabalėlį tešlos į stačiakampį, 5 cm didesnį nei pirmasis.

Įdėkite mažesnį tešlos stačiakampį į gerai riebalais išteptą kepimo skardą ir paskirstykite pusę špinatų centre, suformuodami tokio pat dydžio, kaip lašiša, stačiakampį. Uždėkite vieną iš lašišos filė gabalų ant viršaus (odelės puse apačioje) ir paskirstykite likusį peletrūnų sviestą. Uždenkite kita lašišos filė (šįsyk odelės puse viršuje) ir užtepkite likusiais špinatais. Špinatai turi padengti lašišą lygiu sluoksniu.

Aptepkite suplaktu kiaušiniu aplink lašišą ir uždenkite antruoju tešlos gabalu. Gerai uždenkite, suspauskite abu tešlos kraštus šakute.
Valandą šaldykite šaldytuve.
Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Patepkite tešlą kiaušiniu ir dar šaldykite penkias minutes, tuomet darsyk patepkite kiaušiniu – tai suteiks gražų auksinį atspalvį. Suraižykite tešlos paviršių aštriu peiliu, kepkite 35-40 min. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite penkias minutes. Supjaustykite 2,5 cm gabalėliais ir patiekite.

LAŠIŠA SU ALYVUOGĖMIS

200 g lašišos file su oda;

2 nedideli pomidorai;

8 alyvuogės (kauliukus išimti);

pusė jauno aguročio arba cukinijos;

10 kaparėlių;

2 saulėje džiovinti pomidorai aliejuje, supjaustyti gabaliukais;

1 česnako skiltelė;

alyvuogių aliejaus, jūros druskos, šviežiai grūstų juodųjų pipirų.

Keptuvėje įkaitinti porą šaukštų alyvuogių aliejaus, pakepinti stambiai supjaustytą česnaką. Agurotį supjaustyti griežinėliais, pomidorus nuplikyti, nulupti, pašalinti sėklas, nupilti sultis ir supjaustyti kubeliais. Į keptuvę sudėti agurotį, pomidorus, alyvuoges, kaparėlius, saulėje džiovintus pomidorus. Pabarstyti druska ir pipirais pagal skonį. Įkaitinti antrą keptuvę, lašišą pakepinti po kelias minutes iš abiejų pusių (pirma kepti pusę su oda). Žuvį sudėti į lėkštę, ant viršaus sudėti daržoves ir apšlakstyti alyvuogių aliejumi.

SRIUBA “BOUILLABAISSE AU ROUILLE IŠ PROVANSO”

Vadinasi Boullabaisse, tariama Bujabes. Tas padažas, kur kaip grietinę reikėjo įsidėti - Rouille, tariama Ruij.

JUMS REIKĖS:
4 kg žuvies - kuo daugiau skirtingų rūšių, tinka ir kitos jūros gėrybės (ar bjaurybės, kaip kam), teoriškai turėtų būti tiesiai iš Viduržemio jūros, bet mes naudojom paprastą šaldytą filė. (Į sutrintą sriubą dėl grožio subėrėm simbolišką šaldytų jūros gėrybių rinkinį ir leidom jam sušilti, bet čia jau visai sukčiavimas, tik iš bėdos taip galima, kai Viduržemio jūra baaaaaaisiai toli.)
6 neluptos traiškytos česnako skiltelės
3 svogūnai (supjaustyti į kelias dalis, bet smulkiai nebūtina, sriuba bus trinta)
4 pomidorai
1/2 stiklinės alyvuogių aliejaus
čiobrelių, lauro lapų, pankolių sėklų, petražolių, džiovintos apelsino žievelės, šafrano, druskos, pipirų - dėjau iš akies, nežinau proporcijų, bet reikia negailėti, turi būti labai kvapnu ir stipru.


Pomidorus nuplikyti ir nulupti. Sudėti į puodo dugną viską, išskyrus žuvį ir šafraną. Ant viršaus - žuvį (pagal "teisingą" receptą - pirma kietesnę, o minkštesnę sudėti vėliau, jau pavirus 5 minutes, bet mes sudėjom viską iškart). Viską užpilti alyvuogių aliejumi. Tada pripilti puodą verdančio vandens. (Pamoka: nepripilti per daug, kitaip viskas taškysis per kraštus, kai trinsit, ir bus kaip mum :D ) Pagal "teisingą" receptą virti reikia tik 10 minučių, bet iš tikrųjų - tol, kol išvirs žuvis, jeigu šaldyta, gali reikėti ilgiau. Šafraną įberti tiktai prieš pat išjungiant ugnį. Tada viską sutrinti.