Klasikiniai prancūziški tarto pyragėliai su braškėmis (Tarte Aux Fraises)

Tešlai (pâte sablée):
300 g sviesto
205 g cukraus pudros
80 g migdolų miltų
2 kiaušiniai
500 g miltų
1 žiupsnelis druskos

Kremui (crème pâtissière):
½ vanilės ankšties
300 ml riebaus pieno
70 g cukraus
3 kiaušinio tryniai
30 g kukurūzų krakmolo
30 g sviesto

Papuošimui:
500 g šviežių braškių

Dideliame dubenyje sumaišykite sviestą ir 125 g cukraus pudros. Tada suberkite migdolų miltus kartu su likusia cukraus pudra. Įmuškite du kiaušinius ir maišykite iki vientisos masės. Suberkite miltus ir maišykite iki vientisos tešlos. Suvyniokite tešlą į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą mažiausiai 2 valandoms.

Įkaitinkite orkaitę iki 200°C.

Tešlą iškočiokite ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus iki monetos storio ir įdėkite į keksiukų formeles. Nupjaukite tešlos perteklių ir šakute subadykite pagrindą. Formeles su tešla užklokite kepimo popieriumi ir užpilkite ryžiais. Dėkite ant kepimo skardos ir kepkite 20 minučių. Išimkite pupeles / ryžius ir popierių, tada perkelkite ant grotelių, kad visiškai atvėstų.

Tuo tarpu pasigaminkite crème pâtissière. Vidutiniame puode ant vidutinės ugnies pašildykite pieną su vanile ir puse cukraus. Kitame dideliame dubenyje likusį cukrų išplakite su tryniais iki šviesios spalvos ir purumo. Supilkite kukurūzų krakmolą. Kai pienas tik užverda, pusę karšto pieno lėtai supilkite į kiaušinių mišinį, nuolat plakdami. Vėliau masę iš dubenio supilkite atgal į puodą su likusiu pienu ir leiskite užvirti ant silpnos ugnies, nuolat maišydami, kol sutirštės ir pradės burbuliuoti. Nuimkite puodą nuo ugnies ir supilkite masę į indą, įdėkite šaltą sviestą mažais gabalėliais ir išmaišykite. Uždenkite kremą maistine plėvele, kad liestųsi su kremu ir atidėkite, kad visiškai atvėstų.
Atvėsusį kremą įdėkite į pyragėlių formas.

Braškes nuplaukite, nusausinkite, nuimkite stiebus ir supjaustykite. Apdėkite pyragėlį braškėmis žiedu. Braškes galite aptepti abrikosų uogiene (pašildykite abrikosų uogienę su šiek tiek vandens, kol ištirps, perkoškite per sietelį, kad būtų glotni ir aptepkite).

Paruoštus pyragėlius dėkite į šaldytuvą (mažiausiai 3 val.), kad suminkštėtų tešla ir tik tada ragaukite.

Skanaus!

Receptas iš https://leoncechenal.com/art-de-vivre/french-food/

Lašiša su baltuoju padažu (blanquette)

4 asmenims

500 g lašišos filė be odos
3 morkų
1 poro
60 g sviesto
1 v.š. miltų
300 ml naminio vištienos sultinio
300 ml grietinėlės
2 v.š. garstyčių
Druskos, pipirų, saujelė kapotų petražolių

Vištienos sultiniui (2 l):
Vištienos (tinka ir nugarėlės)
1 morka
1 svogūnas
1 poras
Keli salierų stiebai
Skiltelė česnako
1-2 kvapnieji gvazdikėliai
Druska, pipirai pagal skonį

Į puodą su šaltu vandeniu sudedame vištieną ir uždedame puodą virti. Nuimame susidariusias putas ir sudedame nepjaustytas daržoves, prieskonius ir verdame apie 1,5 val. ant nedidelės ugnies. Baigus virti, sultinį perkošiame, kad būtų skaidrus.

Lašišą supjaustome kubeliais, pagardiname druska ir pipirais ir atidedame.

Morkas ir porus supjaustome griežinėliais ir verdame sūdytame vandenyje apie 10-15 min., kol suminkštėja. Išvirusias daržoves nukošiame ir sudedame į kepimo indą aukšomis sienelėmis.

Keptuvėje ištirpiname 20 g sviesto ir apkepame lašišos gabaliukus 2-3 min., kol gabaliukai iš visų pusių pasidengs šviesiomis plutelėmis. Tuomet sudedame žuvį į kepimo indą ant daržovių.

Puode ištirpiname likusį sviestą ir kai ištirpsta, palengva per sietelį suberiame miltus, nuolat maišome, kad nesusidarytų gumuliukai. Iš lėto pilame karštą vištienos sultinį ir kaitiname, kol sutirštėja. Supilame grietinėlę, įmaišome garstyčias, įdedame druskos. Padažas turi būti aštrokas nuo garstyčių. Padažo neužverdame.

Pagamintą padažą supilame ant žuvies ir daržovių kepimo inde, pagardiname petražolėmis ir pipirais. Kepame 180 C įkaitintoje orkaitėje 10-15 min., kol padažo paviršius ims burbuliuoti. Padažas turi apsemti žuvį ir daržoves. 

Valgome su virtais ryžiais.

Skanaus!

Receptas iš Dangiros Šimašiūtės knygos "Prancūzijos virtuvė".

Salotos „Karšta ožka“ (La chevre chaud)

Vienam asmeniui

2-3 saujos mėgstamų žalių salotų
Keletas susmulkintų graikinių riešutų
60-80 g ožkų sūrio (cilindrinėje pakuotėje, labiausiai tinka Crottin de Chavignol, Chabichou)
2 riekės kaimiškos duonos
Aliejaus (tinka graikinių riešutų / rapsų / alyvuogių), balto vyno acto
Druskos, pipirų
Medaus, čiobrelio ar kt. prieskoninių žolelių


Į lėkštę dėti nuplautas salotas, pagardinti riešutais ir padažu iš aliejaus ir acto, druskos ir pipirų.

Ožkos sūrį supjaustyti į griežinėlius ir uždėti ant duonos riekelių (po griežinėlį ant vienos riekelės). Ant sūrio uždėti šiek tiek medaus ir prieskoninių žolelių.
Paruoštas riekeles kepti 210 C įkaitintoje orkaitėje 5-7 minutes, kol sūris pradės lydytis.
Iškeptas riekeles dėti ant salotų ir patiekti.

Skanaus!

Crottin de Chavignol yra ožkos sūris, gaminamas Luaros slėnyje. Šis sūris išgarsėjo Prancūzijoje, Chavignol kaime, kuriame gyvena tik du šimtai gyventojų.

Mažas cilindrinis ožkos sūris iš Chavinjolio apylinkių buvo gaminamas nuo XVI a., tačiau anksčiausiai išlikę rašytiniai įrašai datuojami 1829 m., kai mokesčių inspektorius užregistravo sūrio pavadinimą ir trumpą informaciją apie sūrį.

Crottin de Chavignol yra subtilus ir šiek tiek riešutinio skonio. Jaunas (Chavignol jeune) sūris yra kreminis, o žievelė balta. Subrendęs (Chavignol bleuté) įgauna stipresnį skonį ir kietesnę žievelę. Visiškai subrendęs (Chavignol affiné) tampa trupantis, o pelėsiai ant žievės subręsta į melsvą spalvą. Sūris parduodamas ir valgomas visais trimis brandinimo etapais.
Crottin de Chavignol sūris puikiai dera su Sancerre vynu iš to paties regiono.

Chabichou (taip pat žinomas kaip Chabichou du Poitou) yra tradicinis pusiau minkštas, nepasterizuotas, natūralios žievelės prancūziškas ožkos sūris (arba Fromage de Chèvre), kurio tekstūra yra tvirta ir kreminė. Chabichou yra suformuotas cilindro formos, kuri panaši į vyno statinės formą. Sūris brandinamas 10–20 dienų. Tai vienintelis minkštai brandintas ožkos sūris, kurį leidžiama gaminti naudojant pasterizuotą pieną pagal saugomos kilmės vietos nuorodos reglamentus. Chabichou yra labai baltas ir lygus, švelnaus ožkų kvapo.

Vilniuje sūrius galima nusipirkti https://lapetitefrance.lt/collections/cheese

Tian (provansiškas daržovių troškinys)

4 raudoni svogūnai

1 baklažanas

1 cukinija

5 pomidorai

Pomidorų tyrės

Kelios skiltelės česnako

Druska, pipirai, čiobrelio šakelės, Provanso žolelės, alyvuogių aliejus.

Paruošimas

Pomidorų keptuvėje apkepinam supjaustytus 2 svogūnus, smulkintą česnaką, čiobrelį. Užpilam pomidorų tyrę ir viską pakaitinam. Šį padažą supilame į orkaitei tinkamo indo dugną (gali būti stiklinis ar keramikinis, stačiakampis arba apvalus).

Supjaustome gražiais griežinėliais svogūnus, pomidorus, baklažaną ir cukiniją. Stengiamės juos parinkti tokio dydžio, kad gautųsi panašaus dydžio griežinėliai. 

Baklažanus rekomenduojama prieš tai gerai padruskinti ir nuvarvinti skystį (apie 15 min.), paskui kiekvieną griežinėlį patepti alyvuogių aliejumi. Cukinijų griežinėlius taip pat apvolioti su trupučiu alyvuogių aliejaus ir druska, kad turėtų daugiau skonio. 

Išdėliojame griežinėlius gražiomi eilėmis (į indą su pomidorų padažu ant dugno), kaitaliodami skirtingas daržoves. Apvaliame inde dėliojam spirale. Stengiamės statyti griežinėlius stačiai ir kuo labiau suspausti. Pabaigoje viską apšlakstom aliejumi, pabarstome Provanso žolelėmis, druska, pipirais. 

Kepame 180 laipsnių orkaitėje apie 20 min. uždengus folija, pabaigoje dar apie 10 min. atidengus (arba pagal vaizdą, kai bus suminkštėjusios ir vos vos paskrudusios daržovės).

Provanso Sekminių pyragas Le Colombier

Produktai

130 g maltų migdolų

130 g cukraus pudros

1 kiaušinio baltymas

3 kiaušiniai

75 g sviest

2 šaukštai miltų

2 saujos kubeliais supjaustytų džiovintų melionų ir abrikosų (gali būti ir kiti džiovinti vaisiai, bet šie yra tipiški)

Paruošimas

Išmaišome iki vientisos masės kiaušinio baltymą, migdolus ir cukraus pudrą. Po vieną įmušame kiaušinius. Pridedame ištirpdytą sviestą ir miltus. Ištepame kepimo formą ir supilame tešlą į ją. Sudedame džiovintus vaisius. Kepame 30-40 min. 180 laipsnių orkaitėje. Atvėsus pyragą tradiciškai dekoruoja marcipaninėmis

figūrėlėm, migdolų plokštelėmis, glajumi. Sekminėms tradiciškai uždedamas ar nupiešiamas balandis.

Provansiška vištiena

Produktai

1 kg vištienos šlaunelių ir blauzdelių                  

1 pakuotė vyšninių pomidoriukų

1 skardinė žalių alyvuogių

2 česnakų

1 pakelio datulių

200-300 g šalotų

1 stiklinė balto vyno

0,5 l sultinio

Provanso žolelių

Čiobrelio šakelių

Druska, pipirai, aliejus, sviestas

 

Paruošimas

Vištienos gabaliukus ištriname tokiu mišiniu – trinti česnakai, druska, pipirai, Provanso žolelės, šlakelis alyvuogių aliejais. Paliekame pasimarinuoti bent kelias valandas, idealiu atveju – per naktį.

Vištieną apkepiname keptuvėje ant sviesto, kad gražiai paruduotų.

Į troškintuvą dedame vištieną, aplink pribarstome alyvuogių, česnako skiltelių, perpus perpjautų šalotų, datulių, pomidoriukų. Pabarstome Provanso žolelėmis ir įmetam čiobrelio šakeles. Supilame sultinį ir vyną, tuomet atvirą puodą pakaitiname ant viryklės, kad skystis užvirtų. Uždengiame troškintuvą ir dedame į 200 laipsnių įkaitintą orkaitę, troškiname 1 valandą.

CHAMPSAUR RAVIOLIAI (Ravioles du Champsaur)  

Prireiks:

1 kg bulvių 

2 kiaušinių  

100 g tarkuoto sūrio  

200 g miltų 

80 g tepamo sūrio (pvz., Philadelphia)  

mėgstamų salotų

 

Bulves išvirkite vandenyje, tada sutrinkite šakute ar trintuvu ir leiskite atvėsti.  

Atvėsus trintų bulvių krūvelės viduryje iškaskite duobutę, tada įmuškite kiaušinius, berkite tarkuotą sūrį, dėkite tepamą sūrį ir galiausiai miltus.

Iš tešlos suformuokite maždaug 3 cm skersmens suktinukus, tada supjaustykite juos mažais pagaliukais. Virkite juos verdančiame vandenyje, išimkite kai iškils į paviršių (po kelių minučių).  

Tada galite juos kepti verdančiame aliejuje (deep fry) ir patiekti kartu su žaliomis salotomis (nuotrauka viršuje).

Alternatyva - dėti į kepimo indą indą, apipilti pieno ir grietinėlės mišiniu arba bešamelio padažu, druska, pipirais, sviestu ir tarkuotu sūriu bei kepti orkaitėje kol gražiai apskrus.  

 

Skanaus!

 

GRAIKINIŲ RIEŠUTŲ PYRAGAS (Tarte aux noix de Grenoble)

Pagrindui:

210 g miltų 

125 g sviesto

85 g cukraus pudros 

25 g maltų graikinių riešutų

1 kiaušinis  

2 žiupsneliai druskos 

 

Įdarui:  

300 g riebios grietinėlės 

250 g graikinių riešutų

                                                                                 150 g cukraus pudros  

                                                                                 150 g sviesto  

                                                                                 1 žiupsnelis druskos 

 

GAMINIMAS:

1. PAGRINDAS. Paruoškite tešlą: dubenyje išplakite kiaušinį su cukrumi, druska, maltais graikiniais riešutais ir supilkite tirpintą sviestą. Suberkite miltus ir greitai išmaišykite rankomis. Suformuokite rutulį ir apvyniokite jį maistine plėvele bei palikite porai valandų šaldytuve.  

Po poros valandų išimkite tešlą iš šaldytuvo, pakočiokite ir dėkite į pyrago formą ant kepimo popieriaus. Tešlą subadykite šakute, uždenkite kitu kepimo popieriaus lapu ir kepkite 20-25 min 180°C temperatūroje. Nuimkite kepimo popierių nuo tešlos viršaus ir kepkite dar 5 min. Tada leiskite tešlai atvėsti. 

2. ĮDARAS. Puode užvirinkite grietinėlę. Kitame puode ištirpinkite sviestą, tada nemaišydami suberkite cukrų ir druską. Kaitinkite, kol gausite gintarinę karamelę. Nedelsdami nukelkite puodą nuo ugnies ir supilkite verdančią grietinėlę. ATSARGIAI: grietinėlę pilkite labai iš lėto, vis maišydami, nes karamelė labai suputoja ir puodo turinys gali lengvai išbegti. Išmaišę kaitinkite ant silpnos ugnies 7 minutes. Palikite šiek tiek atvėsti.  

3. Ant pyrago pagrindo išdėliokite graikinius riešutus ir užpilkitę įdarą. Prieš patiekdami palikite sustingti šaldytuve bent 2 valandas.

Skanaus!

VIŠTIENA SU VĖŽIAIS (Poulet aux écrevisses)

Vištienai: 

2 kg vištienos (šlaunelių, ketvirčių, krūtinėlės, kumpelių)  

1 saliero šakelės

1 morkos 

2 svogūnų

česnako, lauro lapelių, čiobrelių, gvazdikėlių, druskos ir pipirų - pagal skonį

 

Vėžiams: 

~0,5 kg vėžių (šviežių ar jau apvirtų)

2 svogūnų

1 morkos 

česnako pagal skonį

100 ml stipraus alkoholio

300 ml grietinėlės  

250 ml pomidorų pastos  

1/2 butelio baltojo vyno 

aliejaus kepimui

druskos ir pipirų pagal skonį

Ruošiame vištieną: į didelį puodą pilkite vandens tiek, kad apsemtų vištieną, sudėkite visas daržoves, prieskonius ir užvirkite. Tuomet įdėkite vištieną ir virkite 30 min. 

 

Ruošiame vėžius: jei vėžiai gyvi, paruoškite juos pašalindami lytinius organus (suspauskite ir pasukite vidurinį uodegos žvyną ir patraukite juodą juostelę). 

Keptuvėje aliejuje pakepinkite svogūnus, morkas ir česnaką, tada suberkite vėžius. Leiskite jiems iškepti iki raudonumo.  

Pilkite stiklinę stipraus alkoholio ir uždekite. Išjunkite dūmų detektorius, grožėkitės liepsna ir filmuokite :)  

Kai alkoholis sudegs, supilkite pomidorų pastą ir grietinėlę bei leiskite kepti dar 5 min. 

Išimkite vėžius ir atidėkite į šalį, o į padažą supilkite baltąjį vyną (juo galite nuplauti išimamus vėžius).

Leiskite padažui kiek pavirti. Berkite druskos ir pipirų.  

 

Kai vištiena išvirs, išimkite ją iš sultinio ir atidėkite į šalį, o skystį supilkite į kitą dubenį, naudodami sietelį, kad surinktumėte visas daržoves ir prieskonius.  

Puode sumaišykite padažą su „vištienos sultiniu“, kad padažas prasiskiestų (mes pylėmė mažiau nei pusę turėto sultinio).  

Vištieną, apteptą padažu ir su vėžiais šone galite patiekti iškart arba grąžinkite viską į vieną puodą ir patiekite vėliau. 

Tinka patiekti su bulvių gratinu (receptas viršuje), virtomis bulvėmis ar ryžiais.  

Skanaus!

BULVIŲ GRATINAS (Gratin dauphinois)

Šis patiekalas yra garnyras.

 

Dideliam kepimo indui prireiks:

3 kg bulvių, 

1 l grietinėlės

1 l pieno

100 g tarkuoto sūrio

1 česnako skiltelės

nedidelio gabaliuko sviesto

druskos, pipirų, muskato riešuto pagal skonį

Bulves nulupkite, supjaustykite griežinėliais (1–2 mm storio, kiek įmanoma vienodžiau, kad kepimas būtų tolygus). Supjaustę bulves jų neplaukite ir nesausinkite, nes taip nebeliks krakmolo. 

Kepimo indą ištrinkite česnaku, po to sviestu. Paskleiskite bulvių sluoksnį, aptepkite jas grietinėle, pabarstykite druska, pipirais, muskatu. Kartokite tol, kol baigsis bulvės. Galiausiai pilkite pieną - jis bulves turi pilnai apsemti, tad koreguokite jo kiekį pagal tai. Ant viršaus užberkite tarkuotą sūrį (nebūtina).

Kepkite 180 laipsnių temperatūroje mažiausiai 90 minučių - ar bulvės iškepusios patikrinkite šakute. Išjungus orkaitę, palikite gratiną pastovėti - taip skysčiai geriau susigers.

Alternatyvus receptas: supjaustykite bulves ir išvirkite jas verdančiame piene. Tada dėkite jas į kepimo indą pagal aukščiau nurodytą instrukciją, o likusį nuo virimo pieną panaudokite joms užpilti. Šiame piene bus likęs visas krakmolas. Tuomet dėkite į orkaitę 30 min.  

Skaniausias gratinas, kaip lazanija, yra po kelių valandų ar pašildytas orkaitėje kitą dieną.  

Jei norisi liesesnės alternatyvos, nepilkite grietinėlės.

Skanaus!

FENETRA DE CHRISTIAN (3 SLUOKSNIŲ PYRAGAS)

Pagrindui:

150 g sviesto
135 g cukraus
1 citrinos žėvelė
1 pakelis vanilinio cukraus
270 g miltų
Žiupsnelis druskos
1 kiaušinis

2 sluoksnis:
250 g. abrikosų džemas
90 g. cukuotų citrinų

3 sluoksnis:
5 kiaušinių baltymai
60 g cukraus pudra
50 g miltų
75 g migdolų miltų
75 g cukraus pudra

Gaminimas:

1. Dubenyje sumaišykite miltus, cukrų, druską, vanilinį cukrų 1 citrinos ževelę, kiaušinį ir sviestą. Iš tešlos suformuokite rutulį, suvyniokite į plėvelę ir padėkite į šaldytuvą bent 1 val.
2. Įkaitinkite orkaitę iki 180°.
3. Kitame inde citrinų cukatas sumaišyti su abrikosų džemu.
4. Išplakite kiaušinių baltymus su 60 g. cukraus pudra ir žiupsneliu druskos. Į išplaktus baltymus suberkite miltus, migdolų miltus ir cukraus pudrą. Išmaišykite mentele.
5. Trapią tešlą iškočiokite į pyrago formą.
6. Ant trapios tešlos uždėkite abrikosų džemą su citrinų cukatomis.
7. Galiausiai supilkite kiaušinių baltymų mišinį. Apibarstykite sukraus pudra ir papuoškite keliais citrinos gabalėliais.
8. Kepkite 30 minučių 180° temperatūroje.

PUPELIŲ TROŠKINYS SU LĖTAI KEPTA ANTIENA (CASSOULET AU CONFIT DE CANAVOL)

500 g baltųjų pupelių

4 ančių šlaunelių

2 svogūnai
4 česnako skiltelių
5 pomidorų (gali būti koncervuoti)
50 g ančių taukų
1,3 l vištienos sultinio
2 lauro lapų
2 čiobrelio šakelių
6 petražolių šakelių
40 g džiūvėsėlių Druskos, pipirų

Gaminame:

1. Pupeles apliekite šaltu vandeniu ir mirkykite per naktį.
2. Ryte nupilkite mirkymo vandenį , pupeles nuplaukite ir virkite pasūdytame vandenyje maždaug 30 min. Jos turi būti jau nelabai kietos, bet dar ne visai išvirusios. Leiskite truputį atvėsti, tada nupilkite virimo vandenį.
3. Orkaitę įkaitinkite iki 240 ºC temperatūros.
4. Ančių šlauneles išdėliokite ant kepimo skardos ir kepkite jas įkaitintoje orkaitėje 10-15 min.
5. Svogūnus supjaustykite kubeliais, česnako skilteles sukapokite kuo smulkiau. Pomidorus nuplikykite karštu vandeniu, nulupkite odeles ir taip pat supjaustykite kubeliais.
6. Ančių taukus ištirpinkite kuo didesniame puode, kepkite su jais svogūnus 4 min., sudėkite smulkintą česnaką ir kaitinkite dar 1 min., tada užpilkite sultiniu.
7. Į puodą sudėkite lauro lapus, čiobrelio šakeles ir dvi petražolių šakeles. Sudėkite pjaustytus pomidorus, apvirtas pupeles, apkeptą antieną. Viską pagardinkite pipirias, puodą uždenkite ir virkite 2 valandas ant pačios silpniausios ugnies. Nemaišykite, kad pupelės pernelyg nesuirtų!
8. Likusias petražoles smulkiai sukapokite ir sumaišykite su džiūvėsėliais.
9. Troškiniui baigus virti, viską atsargiai sudėkite į kepimo indą aukštomis sienelėmis, geriausiai molinį. Padažas turi apsemti pupeles, jei jo trūksta, užpilkite dar truputį sultinio arba vandens. Apiberkite petražolių ir trupinių mišiniu.
10. Orkaitč įkaitinkite iki 150º C temperatūros. Kepkite troškinį 40 min., kol paviršius apskrus ir ims palengva burbuliuoti.

TARTALETĖS SU KRIAUŠĖMIS IR ROKFORU (TARTALETES AUX POIRES ET ROQUEFOUR)

1 valg. š.alyvuogių aliejaus

230 g bemielės sluoksniuotos tešlos
2 kiaušinių
2 nedidelių valg.š.grietinės
3 kriaušių (apie 600 g)
150 g rokforo
Druskos, pipirų 50 g graikinių riešutų

Gaminame:

1. Keturias 12 cm skersmens tartalečių formas ištepkite aliejumi.
2. Sluosniuotą tešlą padalykite į keturias dalis, išklokite formeles, tešla išklotą dugną pabadykite šakute ir padėkite į šaldytuvą 30 min.
3. Kiaušinius išplakite šakute, įmaišykite grietinę.
4. Kriaušes perpjaukite pusiau, išimkite sėklas ir supjauskite skiltelėmis.
5. Rokforą sutrupinkite pirštais, suberkite į dubenį ir viską išmaišykite. Pagardinkite druska, pipiriais.
6. Orkaitę įkaitinkite iki 180º C temperatūros.
7. Į paruoštas formeles sudėkite kriaušias ir pripildykite įdaro, apiberkite trupintais graikiniais riešutais. Kepkite įkaitintoje orkaitėje 30-35 minutes, kol viršus ims ruduoti.
8. Išėmę iš orkaitės, leiskite tartaletėms atvėsti 5 minutes. Tuomet išimkite iš formelių ir mėgaukitės dar šiltomis su žaliomis salotomis. Galite pateikti ir šaltas kaip užkandį prie vyno.

Žaliųjų žirnelių sriuba (Potage Saint-Germain)

 

500 g žaliųjų žirnelių, šviežių arba šaldytų

30 g sviesto

2 svogūnai

200 g bulvių

1,2 l vištienos sultinio

Druskos, pipirų

100 g žalių salotų lapų (tinka bet kokios žalios salotos)

4 riekės šviesios duonos

2 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus

1 česnako skiltelė

4 valgomieji šaukštai grietinės

 

Gaminimas:

1.  Jei naudojate šaldytus žirnelius, suberkite juos į kiaurasamtį ir perliekite šaltu vandeniu, kad įšalas atsileistų.
2. Puode ištirpinkite sviestą, kepkite su juo kubeliais supjaustytus svogūnus apie 10 minučių, kol suminkštės. Suberkite nuluptas ir kubeliais supjaustytas bulves, pakaitinkite 2 minutes, apliekite vištienos sultiniu ir virkite apie 20 minučių, kol bulvės bus visiškai minkštos.
3. Suberkite žirnelius ir salotų lapus, virkite 2 minutes, tada labai gerai sutrinkite elektriniu smulkintuvu.
4. Duonos riekes patepkite aliejumi ir kepkite sausoje, gerai įkaitintoje keptuvėje iš abiejų pusių, kol lengvai apskrus. Įtrinkite per pusę perpjauta česnako skiltele.
5. Mėgaukitės sriuba su šaukštu grietinės ir šviežiai skrudinta duona.

Ėrienos troškinys (Navarin d'agneau)

 

4 porcijoms:

 Apie 700 g ėrienos tinkamos troškiniui

Druskos ir juodų pipirų

2 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus

1 vidutinis svogūnas, supjaustytas kubeliais

1 didelė česnako skiltelė, sutrinta

1 valgomasis šaukštas pomidorų pastos

4 valgomieji šaukštai miltų

3 puodeliai vandens

2 puodeliai sauso balto vyno

½ arbatinio šaukštelio džiovintų čiobrelių

1 lauro lapas

2 vidutinio dydžio ropės, nuluptos, supjaustytos gabalėliais

4 vidutinio dydžio morkos, nuluptos, supjaustytos griežinėliais

3 nedideli šalotai, supjaustyti ketvirčiais

4 valgomieji šaukštai nesūdyto sviesto

1 arbatinis šaukštelis cukraus

340 g šviežių raudonųjų bulvių, nuluptų, supjaustytų gabalėliais

1 puodelis žirnių, šviežių arba atitirpdytų

 

Gaminimas:

1. Įkaitinti orkaitę iki 180º C. Supjaustyti ėrieną, pabarstyti druska ir pipirais. Įkaitinti aliejų ketaus puode. Po kelis gabalėlius apskrudinti ėrieną (gali prireikti ir daugiau aliejaus). Skrudinant paskutinius gabalėlius sumažinti kaitrą. Apskrudintą ėrieną atidėti į šalį. (Alternatyvus variantas: apskrudinti ėrieną įprastoje keptuvėje, taip pat ir svogūnus su česnakais, pomidorų pasta ir miltais, paskui viską sudėti į ketaus puodą – mažiau autentiškumo, bet mažiau ir degėsių.)
2.    Į puodą dėti svogūnus ir kepinti apie 3 min. dažnai maišant. Neleisti svogūnams paruduoti. Įdėti česnaką, pomidorų pastą ir įberti 2 šaukštus miltų. Virti dažnai maišant apie 2 min. Supilti vandenį ir vyną, nugramdyti prikepusius gabalėlius. Įdėti čiobrelį, lauro lapą, ėrieną (su visomis sultimis). Užvirinti. Dėti į orkaitę, troškinti apie 30-40 min.
3. Ištirpdyti 2 šaukštus sviesto keptuvėje ant vidutinės kaitros. Sudėti ropes, morkas ir šalotus, pabarstyti cukrumi. Pavartyti kratant keptuvę ir kepti apie 10 min., protarpiais pamaišant.
4. Įdėti kepintas daržoves ir bulves į ketaus puodą su ėriena ir dėti atgal į orkaitę. Troškinti dar 30-40 min., kol daržovės suminkštėja. Perkelti puodą ant plytos.
5.  Keptuvėje išlydyti likusius 2 šaukštus sviesto. Įdėti likusius 2 šaukštus miltų ir nuolat maišant kepinti apie 5 min., kol gražiai paruduoja. Sudėti keptus miltus ir žirnius į puodą, užvirinti ir sumažinti kaitrą, kad švelniai burbuliuotų. Pavirinti apie 5 min., kol išvirs žirniai. Patiekti dubenėliuose, galima valgyti su traškia duona.

Tortas „Opera”

Apie 30 gabalėlių

 

Biskvitui:

6 didelių kiaušinių baltymai, kambario temperatūros

2 valg. š. (30 g) cukraus

2 stiklinės (225 g) maltų migdolų

2 ¼ stiklinės (225 g) cukraus pudros

6 dideli kiaušiniai

½ stiklinės (70 g) miltų

3 valg. š. (45 g) sviesto

 

Kavos sirupui:

 ½ stiklinės vandens

1/3 stiklinės (67 g) cukraus

1 ½ valg. š. (7 g) tirpios kavos

 

Sviestiniam kavos kremui:

 2 valg. š. (10 g) tirpios kavos

1 valg. š. (7 g) verdančio vandens

140 g cukraus pudros

½ stiklinės (60 g) vandens

2 kiaušinių baltymai

200 g sviesto, kambario temperatūros

 

Šokoladiniam kremui:

 265 g juodo šokolado

½ stiklinės (125 g) pieno

¼ stiklinės (30 g) plakamosios grietinėlės

60 g sviesto, kambario temperatūros

 

Šokoladinei glazūrai:

 150 g juodo šokolado

115 g svieso

 

Gaminimas:

 1. Įkaitinkite orkaitę iki 220 ºC temperatūros.

2. Kepimo popieriumi ištieskite du 35 x 41 cm. dydžio kepimo indus.

3. Paruoškite torto biskvitą. Kiaušinių baltymus išplakite iki minkštų putų. Suberkite cukrų ir plakite, kol gausite standžias putas.

4. Kitame dubenyje sumaišykite migdolus, cukraus pudrą.

5. Į dubenį įmuškite kiaušinius ir elektriniu plaktuvu plakite apie 3 minutes, kol gausite purią masę.

6. Suberkite miltus ir lėtai plakite, kol neliks sausų miltų.

7. Į šią masę sudėkite išplaktus baltymus ir lengvai išmaišykite.

8. Galiausiai supilkite ištirpintą ir atvėsintą sviestą. Išmaišykite.

9. Paskirstykite tešlą į du kepimo indus, paviršių išlyginkite.

10. Kepkite biskvitus 5 – 7 minutes arba kol jie gražiai parus, o paspausti pirštu, ims spyruokliuoti. Išimkite kepimo indus su biskvitais iš orkaitės ir palikite atvėsti.

11. Paruoškite sirupą. Tirpią kavą ir cukrų ištirpinkite verdančiame vandenyje. Atidėkite į šalį.

12. Paruoškite sviestinį kavos kremą. Pirmiausia sumaišykite tirpią kavą su verdančiu vandeniu. Atidėkite į šalį, kol atvės.

13. Tuomet paruoškite cukraus sirupą. Sumaišykite vandenį ir cukraus pudrą nedideliame puode ir kaitinkite ant silpnos ugnies. Kaitinkite nemaišydami, tik drėgnu teptuku nuvalydami nuo puodo sienelių susidariusius kristalus. Virkite tol, kol cukraus sirupo temperatūra pasieks 116 – 118 ºC temperatūrą. Jei neturite termometro, sirupo būklę galima patikrinti kitu būdu. Į vandenį su ledukais įpilkite ketvirtį arbatinio šaukštelio sirupo. Jei cukraus sirupas jau išviręs ir tinkamos temperatūros, iš sirupo vandenyje susidarys minkštas kamuoliukas, kurį paspaudus pirštais, jo forma keisis.

14. Kol verdate cukraus sirupą, kiaušinių baltymus išplakite iki purumo.

15. Lėtai plakant, į išplaktus baltymus pilkite paruoštą, ką tik nuo ugnies nukeltą verdantį cukraus sirupą. Padidinkite plaktuvo plakimo greitį ir plakite apie 5 minutes, kol gausite standžias putas ir masė pasieks kambario temperatūrą.

16. Išplakite sviestą iki purumo, dalimis sumaišykite su atvėsusia kavos mase.

17. Dalimis sudėkite sviestą į baltymų masę, lengvai išmaišant.

18. Sudėjus visą sviestą, išmaišykite, kol gausite vientisą masę, tačiau neperplakite.

19. Sviestinį kavos kremą dėkite į šaldytuvą ir kas kelias minutes išimkite, išmaišykite. Taip kartokite apie 20 minučių, kol masė sutvirtės ir sutirštės.

20. Paruoškite šokoladinį kremą. Šokoladą sulaužykite gabalėliais ir sudėkite į vidutinio dydžio dubenį.

21. Pieną ir grietinėlę užvirinkite nedideliame puode, supilkite ant šokolado, palaukite apie minutę ir išmaišykite. Masė turi būti vientisa ir lygi.

22. Sviestą išplakite iki kreminės konsistencijos.

23. Per 2 ar 3 kartus sudėkite į šokoladinę masę, išmaišykite.

24. Dėkite paruoštą kremą į šaldytuvą. Kas 5 minutes išimkite iš šaldytuvo ir gerai išmaišykite. Taip kartokite, kol masė sutirštės, apie 20 minučių.

25. Surinkite tortą. Supjaustykite kiekvieną biskvitą į dvi dalis: vieną 24×30 cm. dydžio stačiakampį ir vieną 12×30 cm. dydžio stačiakampį. Taigi, turėsite du didesnius ir du dvigubai siauresnius stačiakampius. Iš dviejų stačiakampių siauresnių sudėsite trečiąjį didesnį stačiakampį, taigi, turėsite tris 24×30 cm. dydžio biskvitus.

26. Vieną stačiakampį dėkite į kepimo indą, ištiestą kepimo popieriumi, ir sulaistykite kavos sirupu.

27. Ant viršaus tolygiai užtepkite sviestinį kavos kremą.

28. Ant sviestinio kremo viršaus dėkite du biskvito stačiakampius, sudėdami juos į kvadratą.

29. Sulaistykite sirupu.

30. Viršų tolygiai aptepkite šokoladiniu kremu, ant jo dėkite trečiąjį biskvitą.

31. Lengvai paspauskite delnais ir dėkite į šaldytuvą. Šaldykite tortą nuo valandos iki šešių valandų – jis turi būti visiškai šaltas ir sustingęs, kai apipilsite jį glazūra.

32. Paruoškite glazūrą. Sviestą ištirpinkite ir atvėsinkite.

33. Šokoladą sulaužykite gabalėliais ir suberkite į dubenėlį. Šį dubenėlį statykite ant puodo su vandeniu (taip, kad dubenėlio dugnas nesiliestų prie vandens) ir kaitinkite, kol šokoladas ištirps.

34. Įmaišykite sviestą.

35. Išimkite indą su tortu iš šaldytuvo.

36. Nuimkite nuo torto kepimo popierių ir apliekite torto viršų ir šonus šokoladine glazūra.

37. Tortą dėkite atgal į šaldytuvą ir laikykite, kol glazūra sustings.

38. Prieš patiekiant, tortą supjaustykite gabalėliais. Pjaustykite ilgu, aštriu peiliu, prieš tai pamirkę jį karštame vandenyje ir nusausinę.

39. Skanaus!