BENEDIKTO KIAUŠINIAI SU OLANDIŠKU PADAŽU (PAGAL BERNARDĄ)

Reikia:

Tiek kiaušinių, kiek ruošiatės suvalgyti (tradicinė porcija – 2, Dominyko porcija – 3, Inesos porcija – 1)

Tamsios duonos arba bandelių (ciabatos tipo; 2 kiaušiniams 1 bandelė)

Virto kumpio (kiek kiaušinių, tiek ir riekelių; tikriems kumpio mėgėjams – dvigubai daugiau riekelių negu kiaušinių)

Padažui (padažą reikia gaminti iš maždaug dvigubai mažesnio kiaušinių kiekio negu naudojate pačiam patiekalui; čia pateiktas padažo receptas maždaug 8 Benedikto kiaušiniams):

4 kiaušinio trynių

Šaukšto šviežiai spaustų citrinos sulčių

Pusę puodelio lydyto sviesto

Druskos ir pipirų

Gaminimas: Būsimus Benedikto, o kol kas paprastus kiaušinius išmušame į atskirus indelius (1 kiaušinis į 1 indelį). Į gana didelį puodą (patogiau, kai daugiau vietos) įpilame gana daug vandens, o į vandenį – gausiai acto (kiekiai ir tūriai paaiškėja bandymų ir klaidų keliu). Vandenį užviriname (iš savo patirties jau žinau, kad vandenį reikia būtent užvirinti iki tikro virimo, o paskui atvėsinti). Tada reikia primažinti ugnį, vandenį galima pamaišyti (maišoma tam, kad greičiau atvėstų; tai nėra privalomas kiaušinių be lukšto virimo veiksmas). Į vos vos burbuliuojantį (mažyčiais burbuliukais, angliškai vadinasi simmering) vandenį iš indelių pilame kiaušinius. Pilti reikia nuleidžiant indelį kuo arčiau vandens. Kai kiaušinis įkrenta į vandenį jis dėl karščio ir acto traukiasi į tokį keistą gumulėlį, jį galima truputį prilaikyti su šaukštu, kad formuotųsi vienoje vietoje ir neplaukiotų po visą puodą. Supylus visus kiaušinius, puodą reikia uždengti ir virti apie 3 min. Yra visokių mitų – kad reikia virti lygiai 3 min., kad išimti kiaušinius reikia ta pačia tvarka, kaip įdedi, nes kitaip pervirs ir pan. Negaliu sakyti, kad šie mitai man pasitvirtino. Nereikia virti 5 min., bet dešimt sekundžių ar net pusė minutės tikrai nieko labai nepakeičia. Verdant reikia žiūrėti, kad puode laikytųsi kažkokia panaši vandens temperatūra. Šiaip tas „simmering“ yra labai nestabilus dalykas, nes visą laiką nori arba atšalti, arba perkaisti. Bent jau pas mane. Ištraukus iš puodo kiaušinius rekomenduojama merkti į šaltą vandenį, kad sustotų virimas ir nusiplautų actas. Nemerkti nebandžiau, tai nežinau, kiek būtinas šitas ritualas.

Maždaug tuo pat metu, kai verda kiaušiniai, reikia paskrudinti per pusę perpjautas bandeles. Jei naudojate duoną, tai, manau, sugebėsite ją supjaustyti pusės bandelės dydžio gabalėliais. Patarimų dėl visų veiksmų koordinavimo geriau nedalinsiu, tai labai asmeniška. Svarbiausia – rezultatas. Idealu, kai karštas kiaušinis dedamas ant nespėjusios atvėsti duonos su kumpiu, bet svarbiau kiaušinio, o ne duonos karštis. Kaip jau supratote, ant paskrudintos duonos reikia užtepti sviesto ir uždėti kumpio. Tuomet ant viršaus dedamas kiaušinis ir užpilama padažo. Jei tingėsite gaminti olandišką padažą (o manau, kad neretai tingėsite), tai žinokite, kad puikiai tinka ir majonezas. Man asmeniškai tai dar geriau.

Padažo gaminimas: Kiaušinio trynius ir citrinos sultis reikia smarkiai plakti dubenyje kol skysčio padvigubėja (aš pats, kai gaminu, nuolat spėlioju, ar čia jau padvigubėjo, ar dar ne, tai nežinau, kaip tiksliau patarti). Tuomet dubenį reikia uždėti ant puodo su virinamu vandeniu (taip pat, kaip kai kurių pyragų receptuose, kad vanduo neliestų dubens ir pan.; esmė – kad kiaušinių tryniai kaistų, bet neperkaistų ir netaptų kiaušiniene). Toliau smarkiai plakti, iš lėto supilti lydytą sviestą. Tuomet plakti, kol sutirštėja ir vėl padvigubėja. Tada nuimti dubenį su padažu nuo puodo, įdėti druskos, pipirų ir išmaišyti. Padažą reikia gaminti prieš pat gaminant kiaušinius (ta prasme, ne iš vakaro). Jis labai ilgai nestovi, reikia stengtis jo neatšaldyti. Jeigu pagaminus kiaušinius matyti, kad padažas per tirštas ar vėsokas, galima įmaišyti šiek tiek karšto vandens.