Išvalytas sultinys (consommé, brodo ristretto)

Esama įvairių to paties recepto variacijų, visų jų pagrindas – kiaušinio baltymo panaudojimas sultiniui išvalyti. Čia pateikiama Julia Childs versija.

Ingredientai (iš jų pagaminama apie 0,7 l išvalyto sultinio):

1 l šalto sultinio

Druska ir pipirai

2 kiaušinių baltymai

50-60 g lieso jautienos faršo (gali būti ir daugiau; istoriškai išvalytas sultinys vertinamas kaip ypatingai prabangus patiekalas dėl to, kad mažam kiekiui sultinio sunaudojama daug mėsos; kai kurie receptai numato net iki 500 g faršo gaminant 250 ml sultinio)

30 g kapotų svogūnų arba porų laiškų

2 valgomieji šaukštai kapotų petražolių

Kituose variantuose taip pat siūloma dėti: pjaustytų morkų, pomidorų, įvairių žolelių

Nuo sultinio kruopščiai nugriebiami riebalai, jis pagardinamas druska ir pipirais. Apie 0,2 l sultinio išplakama kartu su kiaušinių baltymais, po to sudedami likę ingredientai. Likusi sultinio dalis užverdama. Tuomet nuolat plakant mišinį į jį plona srovele supilamas karštas sultinys. Visa masė supilama į puodą ir verdama ant lėtos ugnies. Kol sultinys iš naujo pradeda virti, jį reikia nuolat maišyti, kad kiaušinių baltymai nuolat judėtų. Kai tik prasideda virimas (švelnus burbuliavimas – simmering), nustojama maišyti. Kiaušinių baltymai iškyla į paviršių. Puodas švelniai patraukiamas taip, kad vienoje pusėje tik vos burbuliuoja. Po 5 min puodas švelniai pasukamas ketvirtį rato. Dar po 5 min pasukama dar kartą ir paskutinį kartą – dar po 5 min (kiekvienas puodo ketvirtis paverda karščiau po 5 min).

Baigus virti, kiaurapuodis išklojamas švariu drėgnu medvilniniu audiniu ar marle keliais sluoksniais. Kiaurapuodis dedamas virš puodo ar dubens taip, kad baigus pilti skystis nesemtų kiaurapuodžio dugno. Samčiu sultinys labai švelniai pilamas į kiaurapuodį, kiek įmanoma mažiau judinant kiaušinių baltymus. Išvalytas sultinys išsifiltruos į dubenį ar puodą, o kiaušinių tryniai ir kiti tirščiai liks kiaurapuodyje. Baigę pilti leiskite sultiniui netrukdomai filtruotis 5 min. Pabaigai į išvalytą sultinį galima įmaišyti šiek tiek (apie 0,06 l) madeiros, porto, chereso ar brendžio.

Išvalytas sultinys paprastai patiekiamas labai karštas, dažniausiai puodeliuose. Esama variacijų, kurios patiekiamos šaltos – beveik drebučių pavidalu.