Tradicinis Karalių pyragas

 Ingredientai:

·        1 puodelis šilto pieno (apie 40⁰C)

·        ½ puodelio cukraus

·        2 valgomieji šaukštai sausų mielių

·        3 ¾ puodelio miltų

·        1 puodelis lydyto sviesto

·        5 kiaušinių tryniai, išplakti

·        1 arbatinis šaukštelis vanilės ekstrakto

·        1 arbatinis šaukštelis tarkuotos citrinos žievelės

·        3 arbatiniai šaukšteliai cinamono

·        Truputėlis tarkuoto muskato

 

Ingredientai glajui:

·        2 puodeliai cukraus pudros

·        ¼ puodelio kondensuoto pieno

·        1 arbatinis šaukštelis citrinos sulčių

·        Violetiniai, žali ir aukso spalvos (geltoni) valgomieji dažai arba pabarstukai

·        Mažytis plastikinis kūdikėlis, paslepiamas iškeptame pyrage

 

Paruošimas:

1. Supilkite pieną į dubenį. Pridėkite cukrų, mieles ir kupiną šaukštą miltų. Maišykite, kol mielės ištirps.
2. Kai pienas pradeda putoti, įmaišykite sviestą, kiaušinių trynius, vanilę ir citrinos žievelę. Sudėkite likusius miltus, cinamoną, muskatą ir išmaišykite.
3. Suformuokite tešlos rutulį ir minkykite ant miltuoto paviršiaus apie 15 min., kol tešla taps elastinga.
4. Sudėkite tešlą atgal į dubenį, uždenkite maistine plėvele ir palikite kilti apie 1,5 val., kol padvigubėja.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 190⁰C. Kai tešla iškyla, ją pakumščiuokite ir padalinkite į tris lygias dalis. Kiekvieną dalį iškočiokite tarp delnų, kad išeitų „virvė“. Supinkite „virves“ ir iš pynės suformuokite apskritimą. Atsargiai padėkite suformuotą pyragą ant nelimpančios skardos ir leiskite pakilti apie 30 min., kol padvigubėja.
6. Iškilusį pyragą kepkite orkaitėje apie 30 min., kol tampa aukso spalvos. Ištraukite iš orkaitės, nuimkite nuo skardos ir leiskite apie 30 min. atvėsti.
7. Kol pyragas kepa, dubenyje sumaišykite cukraus pudrą, kondensuotą pieną ir citrinų sultis. Jei glajus per tirštas, įpilkite daugiau kondensuoto pieno. Jei per skystas, pridėkite šiek tiek cukraus pudros.
8. Tradicinis karalių pyragas dažomas lygiais dryžiais violetine (purpuro), žalia ir aukso (geltona) spalvomis. Spalvas galima išgauti maistiniais dažais. Taip pat galima tepti pyragą nespalvotu glajumi ir barstyti atitinkamų spalvų pabarstukais.
9. Į pyrago dugną įspauskite plastikinį kūdikėlį. Jį suradęs valgytojas bus laimingas visus ateinančius metus. Jis taip pat lieka skolingas naują vakarėlį ir naują Karalių pyragą. (Karalių pyragas Louisianoje tradiciškai kepamas per vadinamąjį „karnavalų sezoną“, kuris prasideda nuo Trijų karalių (sausio 6 d.) ir baigiasi Užgavėnėmis (Mardi Gras). Per „karnavalų sezoną“ rengiama daug privačių vakarėlių, o Karalių pyragas yra tradicinis šio sezono desertas. Iš čia ir kūdikėlį radusio laimingojo įpareigojimas surengti naują vakarėlį.)

Pyragėliai su vėžiena

 

Receptas maždaug 8-10 pyragėlių

 

Ingredientai tešlai:

·        4 puodeliai miltų

·        2 arbatiniai šaukšteliai kepimo miltelių

·        2 arbatiniai šaukšteliai druskos

·        ½ puodelio šalto susmulkinto sviesto

·        1 puodelis šalto vandens

·        1 didelis kiaušinis išplaktas su 1 valgomuoju šaukštu vandens (plakti tik prieš kepant)

 

Ingredientai įdarui:

·        ¼ puodelio nesūdyto sviesto

·        ½ puodelio smulkintų saldžiųjų svogūnų

·        ½ puodelio smulkintų salierų stiebų

·        ½ puodelio smulkintos raudonosios paprikos

·        2 skiltelės česnako, sutrintos

·        3 valgomieji šaukštai miltų

·        ½ puodelio sauso chereso

·        1 puodelis jūros gėrybių sultinio

·        2 valgomieji šaukštai koncentruotos pomidorų pastos

·        2 valgomieji šaukštai aštraus padažo (pvz. Tabasco)

·        2 lauro lapai

·        1 arbatinis šaukštelis druskos

·        ½ arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų

·        400-500 g vėžių uodegėlių (tinka ir mažos krevetės)

 

Paruošimas:

1.   Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpdykite sviestą. Sudėkite svogūnus, salierus ir paprikas, pakepkite apie 10 min., kol suminkštės. Pridėkite česnaką ir pakepkite dar apie minutę. Pridėkite miltus ir kaitinkite dar 2 min. nuolat maišydami.

2. Įpilkite cheresą ir pavirkite, kol skysčio perpus sumažės, apie 3 min. Supilkite sultinį, pomidorų pastą, aštrų padažą, įdėkite lauro lapus, druską ir pipirus. Užvirinkite ir pavirkite, kol pradės tirštėti. Sudėkite vėžių uodegėles, sumažinkite ugnį ir palikite burbuliuoti apie 8 min. Išjunkite ugnį ir palikite įdarą atvėsti.

3. Dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius ir druską.

4. Palengva pridėkite sviestą, kol tešla pradės lipti.

5. Minkydami pridėkite tik tiek vandens, kad tešla galutinai suliptų ir taptų vientisa.

(Nieko nerašo apie tai, kad tešlą reikėtų pašaldyti prieš darant pyragėlius. Tai nežinau, ar reikia.)

6. Įkaitinkite orkaitę iki 180⁰ C.

7. Padalinkite tešlą į 8-10 lygių dalių. Kiekvieną iškočiokite, įdėkite įdaro ir užspauskite (panašiai, kaip kibinus, tik kibinus užspaudžia iš viršaus, o šituos pyragėlius dažniausiai užspaudžia iš šono; spaudimo, lenkimo, raitymo ir sukimo variacijų – begalė; kai kurie užspaudžia su šakute, tada matosi tokie lygūs grioveliai).

8. Prieš kepant, kraštus siūloma patepti kiaušinio plakiniu. Dar vienas galimas variantas – tepti pyragėlius lydytu sviestu su Kreolų prieskonių mišiniu. Mišinio sudėtis: 5 dalys paprikos miltelių, 3 dalys druskos, 2 dalys svogūnų miltelių, 2 dalys česnakų miltelių, 2 dalys džiovintų raudonėlių, 2 dalys džiovinto baziliko, 1 dalis džiovintų čiobrelių, 1 dalis juodųjų pipirų, 1 dalis baltųjų pipirų, 1 dalis aitriosios paprikos. Kepti apie 30 min., kol taps gražiai auksiniai. Valgomi karšti arba kambario temperatūros. Kartais patiekiami su Kreolų majonezu. Majonezo sudėtis: ¼ puodelio majonezo, 1 valgomasis šaukštas aštraus padažo, 1 valgomasis šaukštas Kreolų prieskonių mišinio, 2 arbatiniai šaukšteliai raudono vyno acto.

Gumbo

 

Receptas maždaug 10 porcijų

 

Ingredientai:

·        400-500 g griežinėliais supjaustytos karštai rūkytos dešros su juodaisiais pipirais ir česnakais (originaliai naudojama andouille dešra, konkrečiai – jos amerikietiškoji versija, nes yra ir prancūziškoji; kaip tinkamas pakaitalas dažnai nurodoma lenkiška kielbasa, o kai kam ir bratwurst atrodo visai tinkama, žodžiu, variantų daug; norint priartėti prie originalo reikia, kad būtų karšto rūkymo produktas ir turėtų aštrių prieskonių, tokių, kaip juodieji pipirai ir česnakas, bet ne raudonųjų pipirų kaip chorizo dešroje)

·        Nuo 500 g iki 1 kg gabalėliais supjaustytos vištienos krūtinėlės arba šlaunelių mėsos (vištiena yra tradicinis kadžunų gumbo ingredientas, bet skirtinguose receptuose jos kiekiai ir naudojamos vištos dalys nurodomi skirtingai)

·        ¾ puodelio augalinio aliejaus

·        ¾ puodelio miltų

·        1 kubeliais supjaustytas vidutinio dydžio svogūnas

·        1 kubeliais supjaustyta vidutinio dydžio žalioji paprika

·        2 griežinėliais supjaustyti saliero stiebai

·        Apie 1,8 l karšto vištienos sultinio

·        3 išspaustos česnako skiltelės

·        2 lauro lapai

·        2 arbatiniai šaukšteliai Kreolų prieskonių mišinio (Mišinio sudėtis: 5 dalys paprikos miltelių, 3 dalys druskos, 2 dalys svogūnų miltelių, 2 dalys česnakų miltelių, 2 dalys džiovintų raudonėlių, 2 dalys džiovinto baziliko, 1 dalis džiovintų čiobrelių, 1 dalis juodųjų pipirų, 1 dalis baltųjų pipirų, 1 dalis aitriosios paprikos.)

·        ½ arbatinio šaukštelio džiovintų čiobrelių

·        ½-1 arbatinis šaukštelis aštraus padažo (pvz. Tabasco)

·        4 susmulkinti svogūnų laiškai

·        Karšti virti ryžiai

 

Galimi papildomi ingredientai

Yra mažiausiai dvi gumbo rūšys: kadžunų (labiau kaimiečių, tradiciškesnis) ir kreolų (labiau miestiečių, prabangesnis). O iš tikrųjų kiekviena Louisianos virtuvė turi savo patį geriausią gumbo receptą. Čia pristatomas labiau kadžunų gumbo, artimesnis patiekalo ištakoms. Svarbiausi kreolų gumbo skiriamieji bruožai: jūros gėrybės ir pomidorai. Dešra ir vištiena – labiau kadžunų gumbo būdingi ingredientai. Bet tai nereiškia, kad negali būti gumbo su jūros gėrybėmis ir vištiena ir dešra. Iš esmės, gali būti bet kokia dešros, vištienos ir jūros gėrybių kombinacija su pomidorais ar be jų. Taigi, (nebaigtinis) galimų papildomų ingredientų sąrašas:

·        Apie 400 g troškintų konservuotų pomidorų

·        170 g konservuotų pomidorų sulčių

·        Nuo 500 g iki 1 kg krabų mėsos ir krevečių

·        Austrės

·        Šviežia arba šaldyta smulkinta okra (dar vadinama valgomąja ybiške arba valgomuoju hibisku)

·        Filé prieskonių milteliai (džiovinti ir sutrinti sasafro (dar vadinamas amerikiniu lauru) lapai)

 

Paruošimas:

1.   Ketaus puode pakepinkite dešrą (apie 5 min., kol apskrus). Išimkite dešrą iš puodo ir atidėkite.
2. Tame pačiame ketaus puode (plauti jokiu būdu nereikia) pakepinkite vištieną (apie 5 min, kol apskrus). Išimkite vištieną iš puodo ir atidėkite.
3. Į tą patį ketaus puodą (plauti jokiu būdu nereikia) supilkite aliejų. Puode turėtų būti apie ½ puodelio riebalų. Suberkite miltus ir (LABAI SVARBU) kaitinkite nuolat maišydami (20-25 min.), kol masė taps maždaug pieniško šokolado spalvos. Tai yra gumbo pagrindas, vadinamas roux. Jį prideginus troškinys gali nepavykti.
4. Įmaišykite svogūną, žaliąją papriką ir salierą. Kai kuriuose receptuose siūloma šį daržovių mišinį papildomai pasmulkinti svogūnų smulkintuve. Tada masė būna vientisesnė. Dažnai maišydami patroškinkite apie 8 min., kol daržovės suminkštės.
5. Palengva supilkite vištienos sultinį ir užvirinkite. Sudėkite vištieną, česnaką, lauro lapus, Kreolų prieskonių mišinį, čiobrelius ir aštrų padažą. Sumažinkite kaitrą ir troškinkite apie 1 val., kartais pamaišydami.
(Jei gamintumėte kreolų gumbo, tai šioje vietoje papildomai pridėtumėte jūros gėrybes ir pomidorus. Jei naudojate okrą, ją taip pat reikia įdėti troškinant. Kai kuriuose receptuose okra prieš tai atskirai patroškinama apie 15 min. acte.)
6. Pridėkite dešrą ir patroškinkite dar apie 30 min. Įmaišykite svogūnų laiškus ir patroškinkite dar apie 30 min. Tuomet išimkite ir išmeskite lauro lapus.
7. Išjunkite kaitrą. Jei naudojate filé prieskonius, tai jie pridedami pačioje pabaigoje, jau baigus troškinti (t. y., dabar).
Patiekiama su virtais karštais ryžiais. Galima papuošti svogūnų laiškais.

Berkoukes sriuba

(4 asmenims)

4 vištienos blauzdelės

250 gr maltos jautienos

1 svogūnas

kelios česnako skiltelės

1 didesnė arba 2 mažesnės morkos

1 cukinija

100 gr išmirkytų avinžirnių

1 trintų pomidorų (polpa) indelis

1 šviežias pomidoras

1 šaukštas pomidorų pastos (koncentrato) 

Alyvuogių aliejaus

Prieskonių mišinys ras-el-hanout (https://burtai.eu/produktas/ras-el-hanout-prieskoniu-misinys/) 

Druska, pipirai pagal skonį

Perlinis kuskusas

Kalendra

Dieną prieš tai pamirkykite avinžirnius vandenyje. Gamindami pagal Orano berkoukes receptą, nusausinkite juos.

Nulupkite ir supjaustykite svogūną. Česnaką nulupkite ir supjaustykite mažais gabalėliais. Dideliame troškinimo inde įkaitinkite alyvuogių aliejų ir sudėkite svogūną, česnaką, vištienos kulšeles ir maltą jautieną. Taip pat suberkite prieskonius. Pakepkite 5 minutes, tada supilkite trintus pomidorus (polpą), pomidorų pastą ir vandens. Užvirkite ir suberkite avinžirnius, virkite apie 30 minučių nuo užvirimo.

Nulupkite morkas ir supjaustykite kubeliais, taip pat supjaustykite ir cukiniją ir įdėkite į troškintuvą, taip pat įdėkite supjaustytą šviežią pomidorą. Patroškinkite dar apie 20 minučių.

Sudėkite kuskusą ir virkite neuždengtą tol, kol kuskusas suminkštėja. Reguliariai pamaišykite, kad išvirtų tolygiai.

Įpilus į lėkštę, papuoškite smulkinta kalendra.

Receptas:

https://www.cuisineaz.com/recettes/berkoukes-oranais-87691.aspx

Karantika 

(matavimui naudokite tą patį indą)

1 dubuo avinžirnių miltų

4 dubenys vandens arba 3 dubenys vandens ir 1 pieno

1/2 stiklinės kepimui skirto aliejaus (tyras alyvuogių netinka) 

Druskos, maltų juodų pipirų ir malto kumino pagal skonį (druskos gausiau nei įprastai, nes druska atskleidžia avinžinių skonį) 

1 arba 2 kiaušiniai

"Harissa" padažas

Bagetė

Paruošimas:

gerai sumaišykite avinžirnių miltus, kiaušinį ir prieskonius su vandeniu ir palikite 30 min. pabrinkti kambario temperatūroje. Tešla gaunasi skystenė nei blynams. Maišyti galite mikseriu arba plakimo šluotele. Supilkite į gerai aliejumi išteptą skardą (aukštesniais kraštais) ir kepkite 200-230° įkaitintoje orkaitėje apie 30-40 min. Viršus turi būti mažiau iškepęs nei apačia. Pabaigoje įjunkite grilio funkciją orkaitėje, kad apkepo viršus šiek tiek apdegtų. 

Patiekite lėkštėje arba įdėkite į bagetę kaip sumuštinį. Bagetės vidų aptepkite "harissa", o karentiką apibarstykite maltu kuminu. Valgykite karštą. 

 

Parmezano sūrio ledai, receptas 1789m    

( https://www.youtube.com/watch?v=BR7fywQ-vUE )

 

6 kiaušiniai kambario temp.  
0,5 ltr sirupo ( rekomenduoju dėti 0,25 ltr)
0,5 ltr grietinėlės
85 gr tarkuoto parmezano sūrio
 

Gaminame

Kiaušinius, sirupą ir grietinėlę supilti į puodą. Kaitinti ant mažos ugnies maišant, kad netaptu kiaušinienė, kol pasidarys kremas. Tada suberti tarkuoto parmezano sūrio. Pakaitinti apie 10 min. Gautą kremą perkošti per sietelį ir supilti į indelį. Šaldyti per naktį.

 

Senovės romėnų kiauliena su obuoliais

https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=6GFbpsojgZM&fbclid=IwAR1b_nzFWEj-SSAy0SGf-EuVXfZ8lgMqRyizxV4RrzBkwqc8nlU9ev0QkVU

 

Ingridientai

Troškiniui

450 gr kiaulienos mentės arba nugarinės, keptos arba virtos ir receptų kubekliais
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
340 gr svaro maltos kiaulienos ir jautienos (su druska ir pipirais paruoštas fašas, galima įmušti kiaušinį)
2 šaukštų garum (žuvies padažo)
2 arba 3 porai, viso labo ir gydomi ilgomis plonomis juostelėmis, atskirti į baltą ir žalią dalį
sauja kalendros
235 mltr. jautienos arba vištienos sultinio
2 dideli kieti obuoliai, recepti dideli kubeliai
 

Padažui:

1 arb. šaukštelis kumino
1 arb. šaukšteliai kalendros sėklų, iš dalies susmulkintų
2 arb. šaukšteliai kapotų šviežių mėtų lapelių
2 arb. šaukšteliai kapotos kalendros
1/4 puodelio baltojo acto
2 šaukštai medaus
2 dideli žiupsneliai asafetidos
1/ 4 puodelio defruitumo (vynuogių padažas)
1 arbatinis šaukštelis maltų pipirų
1/4 puodelio puodelio iš troškinio

Gaminimas

Į didelę keptuvę arba puodą įpilkite aliejaus ir pašildykite ant vidutinės kaitros. Sudėk paruoštus faršo kukuliukus ir patroškinkite. Suberkite baltas porų dalis ir uždenkite kelias minutes, kol daržovės apkeps. Įdedame apie 2 šaukštus garumo ir 235 mltr sultinio, iš pakaitinkite. Suberkite kiaulieną ir žaliąją porų dalį, iš naujo ir uždenkite, kad sušiltų. Kai kiauliena sušils, suberkite obuolius, iš naujo ir uždenkite. Virkite dar penkias minutes – arba kol obuoliai išvirs – ir nukelkite nuo ugnies.

Padažo gaminimas

Į puodelio suberiami visi prieskoniai: vieno arbatinio šaukštelio kumino, dviejų arbatinių šaukštelių kapoto kalendros, vieno arbatinio šaukštelio kalendros sėklų, dviejų šaukštelių kapotų ir vieno arbatinio šaukštelio pipirų, pusės arbatinio šaukštelio asfetidos. Užpilame su puodeliu baltojo vyno acto, dviem šaukštais medaus, vienu arbatiniu šaukšteliu garumo ir puodelio puodelio defrutum, 1/4 puodelio puodelio iš troškinamos mėsos ir viską iškepkite, kol švelniai užvirs. Galima tada du arbatinius šaukštelius krakmolo arba kukurūzų miltų sumaišyti su trupučiu vandens ir supilti į padažą ir palikite porą minučių, kol sutirštės.

Patiekiant ant troškinio užpilamas padažas.